۱- کلیات
1-۱– غذاهای فراسودمند [1]
واژه غذاهای فراسودمند اولین بار در سال1980 توسط محققان ژاپن و با توجه به رابطه تغذیه وسلامتی مطرح شد. درسالهای اخیر، با مطرح شدن غذاهای فراسودمند و افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به رابطه ی بین سلامتی و مصرف مواد غذایی تقاضا برای غذاهایی که اثرات سلامت بخش زیادی دارد، افزایش یافته است (هاردی 2000). بازار جهانی غذاهای فرا سودمند حدود 10-40 میلیارد دلار در سال (با رشد سالیانه 8 درصد) تخمین زده می شود (چالنر 2000). اولین غذاهای فراسودمند تولید شده، تقویت مواد غذایی با ویتامین C و E و مواد معدنی مانند اسید فولیک، روی و کلسیم بود (اسلون 2000). به دنبال آن محققان در مورد تقویت مواد غذایی توسط ریز مغذی هایی مثل اسیدهای چرب امگا3، فیتواسترول ها و فیبرهای محلول برای افزایش سلامتی و جلوگیری از بیماری هایی مثل سرطان بود (اسلون2002). اخیرا تلاش
خرید اینترنتی فایل کامل :
کارخانه های تولید کننده مواد غذایی، تولید یک محصول با چندین اثر مفید در آن می باشد (اسلون2004). مفید بودن غذاهای فراسودمند مربوط به اثرات سلامت بخش ترکیبات بیواکتیو آنها می باشد. حفاظت از این ترکیبات بیواکتیو فاکتور تعیین کننده برای فراهم کردن پیش بینی اثرات مفید این غذاها می باشد. غذاهای فراسودمند رنج وسیعی از غذاها مانند پری بیوتیک و پروبیوتیک، غذاهای خشک (فیبرها، پروبیوتیک، چای، گیاهان و …)، غذاهای تخمیری، ماست، کفیر و سبزیجات، و میوه ها و سبزیجات تازه را شامل می شود (شی 2006). به طور کلی غذاهای فراسودمند غذاهایی هستند که ترکیباتشان پس از مصرف، دارای تاثیرات مثبتی در بدن انسان می باشند. به عبارتی دیگر می توانند جزو غذاهای فراسودمند دسته بندی شوند که با ایجاد مزیت های فیزیولوژیکی اضافی، بتوانند از بیماری ها پیشگیری نمایند و سلامتی انسان را بهبود بخشند (هاسلر، 1996 و استافلر، 1999).
1-2- ماست
ماست معروفترین و پر مصرف ترین محصول لبنی تخمیری است که توسط باکتری های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریگوس) از شیر پاستوریزه تولید می شود (زارع و همکاران 2012).
1-2-1- تاریخچه ماست
