و کلیات
1-1- فواید و ارزش تغذیه‌ای آبزیان
بر اساس آمار منتشره سرانه مصرف آبزیان در جهان به طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه‌یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‌باشد (عادلی، ۱۳۸4). مصرف سرانه آبزیان در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سالنامه آماری سازمان شیلات ایران، ۱۳۸۸-۱۳۷۹) در حدود ۵۱/۷ کیلوگرم بوده است که بسیار پایینتر از متوسط جهانی می‌باشد. پایین بودن مصرف سرانه ماهی و ناشناخته ماندن فرآورده‌های مختلف شیلاتی در ایران، از مشکلات اساسی جامعه در این بخش است و این امر از عدم برنامه‌ریزی و سیاست‌گذاری و بخش‌های زیربط ناشی می‌شود و همین امر لزوم توجه بیشتر دانشگاه‌ها و مراکز تحقیقاتی و نهادهای سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی را نشان می‌دهد. موانع متعددی مصرف ماهی در کشور را تحت تأثیر قرار می‌دهد که بوی ماهی، میزان زیاد چربی غیراشباع در بدن، افت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱)، وجود استخوان‌های بین عضلانی فراوان و دشواری مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف‌کنندگان، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوستکندن و پاککردن آن برای مصرف‌کنندگان، عدم تنوع شیوه‌های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری دیگر از جمله‌ی این عوامل می‌باشند (رضوی شیرازی، ۱۳۸۵).
در حال حاضر در ایران، محصولات و فرآورده‌های آبزیان از تنوع لازم برخوردار نیستند و اشکال محدودی از فرآورده‌های ماهی عرضه و مصرف می‌شوند. با این حال به علت رشد فزاینده جمعیت کشورمان و تولید روزافزون محصولات شیلاتی، نسبت سرانه مصرف پروتئین شیلاتی به سایر پروتئین‌های حیوانی در ایران افزایش یافتهاست، اما هنوز فاصله زیادی تا رسیدن به استانداردهای جهانی وجوددارد. لذا پیش‌بینی می‌شود با ارائه محصولات جدید بر مبنای گوشت چرخشده ماهی و سوریمی، می‌توان مصرف ماهی در ایران را افزایشداد. لذا تلاش بیشتر برای عرضه این محصولات شیلاتی به اشکال تازه و مناسب به بازار مصرف موثر خواهدبود و حتی در آینده، در بخش صادرات محصولات دریایی، جایگاه تازه‌ای برای این فرآورده‌ها به وجود خواهدآمد.
بهبود بو و طعم محصولات شیلاتی و افزایش مدت ماندگاری آن ها نسبت به ماهی، باعث تشویق مصرف‌کنندگان به استفاده از این محصولات آماده و نیمهآماده مصرف شیلاتی به جای ماهی می‌گردد. مصرف این فرآورده‌های دریایی، علاوه بر آن که باعث صرفه‌جویی در زمان می‌شوند، در تمام طول مدت سال نیز در دسترس مصرف‌کنندگان خواهند بود (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱).
2-1- ماهی کپور
ماهیان دریای خزر شامل ۷۸ گونه از ۱۱ خانواده می‌باشند که ۳۳ درصد از آن را خانواده کپورماهیان، ۲۸ درصد را گاوماهیان و ۱۴ درصد را شگماهیان تشکیل می‌دهند. فون ماهیان دریای خزر تنوع گسترده‌ای نداشته و تعداد گونه‌های کمتری نسبت به دریای آزاد دارد. در بین این ماهیان گونه‌های اقتصادی قرار دارند که از نظر صنعت
خرید اینترنتی فایل کامل :
صید و صیادی در دریای خزر برای کشورمان بااهمیت بوده و در این میان ماهی کپور از جمله ماهیان تجاری مهم به شمار میرود. خانواده کپورماهیان (Cyprinidae) از ردهماهیان استخوانی (Osteichthyses) زیر رده (Actinoptrygi) راسته cyprinid forms زیر راسته cyprinidei می‌باشند. ۸۰ درصد از ماهیان پرورشی تولیدشده در جهان را کپورماهیان و تیلاپیا (Oreochromis niloticus) تشکیل می‌دهد. کپورماهیان بزرگ‌ترین خانواده آب شیرین هستند و در ناحیه مصبی و آب‌های لبشور نیز دیده می‌شوند. در این تیره ۲۰۰ جنس و ۱۶۰۰ گونه وجود دارد و در تکثیر و پرورش آبزیان نقش مهمی بازی می‌کنند. از لحاظ پرورش جزء ماهیان گرمابی بوده‌اند و در مناطق نیمهگرم و گرمسیر که دارای حرارتی بین ۲۰-۱۵ الی ۴۰-۳۵ درجه سانتی‌گراد و همچنین دارای بستر شنی یا لجنی و پوشیده از گیاهان آبزی می‌باشند، پرورش می‌یابند. در دریای خزر ۲۰ گونه از خانواده کپورماهیان مانند ماهی سفید، ماهی کلمه، ماش ماهی، سیم و … وجود دارد که مهم‌ترین آن گونه کپور معمولی (Cyprinus carpio) است که بومی دریای خزر و وحشی می‌باشد. فصل صید این ماهیان در دریای خزر از ۲۰ مهر تا ۱۵ فروردین است و بر حسب گونه، فراوانی صید آن ها متفاوتاست. کپور دریای خزر دارای بدن کشیده است که از طرفین کمی فشرده می‌باشد. این ماهی تقریباً همهچیزخوار است و قادر به زندگی در آب‌های فقیر می‌باشد. منبع اصلی تأمین پروتئین حیوانی برای ماهی کپور، زئوپلانکتونها می‌باشند. کپور از آبزیان بستر مانند کرم‌ها، لارو حشرات و نرم‌تنان تغذیه می‌کند (عادلی، ۱۳۸۴).
از دهه ۱۹۷۰ میلادی پرورش کپور در سواحل خزر گسترش یافت، به طوری که حداکثر تولید آن در سال ۲۰۰۱ به حدود ۵۴۰۰۰ تن در ایران رسید (سالنامه آماری شیلات ایران). صنعت ماهی کپور یکی از شاخه‌های مهم شیلات در ایران است و توسعه سریعی در چند سال اخیر در ایران داشته است، به طوری که هم اکنون حدود ۲۰ درصد از ماهیان موجود در استخرها و آببندان‌های پرورش ماهیان گرمابی را شامل می‌شود (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶).
